咖啡知識 | 咖啡豆表面有褶皺是瑕疵豆嗎?咖啡豆出油是不新鮮嗎?

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文章來源:前街咖啡

作者:新鮮烘焙好咖啡的

導讀

“為什么咖啡豆表面皺皺巴巴的,是不是不好的豆子?”“咖啡豆都出油了,放了多久了?”這也是很多客人對咖啡豆產生的疑問!前街咖啡就通過本篇文章解答大家的疑惑。

 

 

咖啡豆為什么會出現褶皺?

大家對咖啡豆的印象應該是表面光滑的,而出現皺皺巴巴的的褶皺紋路可能會深感疑惑。而對于咖啡豆出現褶皺是屬于正常現象,主要由生豆質量與烘焙這兩個方面形成的。

 

高海拔的咖啡豆容易出現褶皺

一般而言,高海拔的咖啡豆密度會比較大,在烘焙時,熱量傳導至豆芯的速度會較慢,也就是在脫水的時間會比較長。在吸熱脫水時豆體在收縮,形成一條一條的紋理,而由于密度大,纖維結構緊密的關系,咖啡豆不會有很大的膨脹使紋理舒展開,因此就會呈現皺皺巴巴的狀態。

 

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烘焙也會影響褶皺的出現

一般咖啡豆身出現褶皺感大多都是中淺烘焙程度,而中深烘焙的咖啡豆表面光滑。烘焙度比較淺或者烘焙時間長都很有可能使豆表褶皺紋理清晰,而烘焙程度深或者加大火力快烘,那么豆表的紋路舒展效果會很好,乃至看似光滑。

 

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但咖啡豆表是否有褶皺并不影響咖啡豆的風味。褶皺多的豆子更不是瑕疵豆,反而,一些皺皺巴巴丑陋無比的咖啡豆卻能表現出干凈清新的好風味。

 

 

咖啡豆為什么會出油?

很多人認為,咖啡豆出油了表示咖啡不新鮮了,這其實是斷章取義。如果你有幸去到日式咖啡店,那肯定無法忽略裝在罐子上油光發亮的咖啡豆,咖啡豆表面上的“油”其實是豆子的脂肪。因為烘焙時產生的二氧化碳,能讓咖啡豆中的脂肪滲透到豆子表面,也就形成了咖啡豆出油現象。

 

一般豆表出油會體現在深度烘焙的咖啡上,深烘咖啡豆在烘焙后外表便呈現微微油光,出爐第一天至第二天表面便開始大量出油,而香氣是焦糖可可奶油等好的氣息。若是咖啡豆不新鮮所表現出的香氣是油膩、焦油、木質的氣味。

 

【二爆密集出爐的咖啡豆油光發亮】

不僅在深度烘焙的過程中會有油脂滲出,烘焙后放置一段時間,也會有油脂滲出來,是由于殘存在咖啡豆中的二氧化碳還在釋放的原因。這點體現在中度烘焙或中淺烘焙上比較多,這類咖啡在剛剛烘焙出爐后豆身處于干爽狀態,約在烘焙后的1周左右隨著二氧化碳的大量排放而滲出點狀油脂。這些點狀油脂恰恰代表了咖啡的最佳賞味期,咖啡豆出油不新鮮的說辭也不攻自破。

 

那么咖啡不新鮮的表現主要是咖啡豆的氣體排放殆盡,伴隨著風味物質的流失。實際判斷表現有悶蒸時,粉層并沒有任何膨脹狀態,味道空乏,帶有木質纖維的味道。而咖啡豆表是否出油與咖啡豆的新鮮程度并沒有必然的聯系。

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